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Matias Giocoli, chef y propietario del Restaurante San Fermin

“Mi propuesta gastronómica es ofrecer cocina navarra pero con toque innovador, con técnica, sin perder lo tradicional”

Matias Giocoli, chef y propietario del Restaurante San Fermin (www.restaurantesanfermin.com) desde el pasado 10 de febrero, cuya trayectoria se ha forjado en la Escuela de Cocina Luis Irizar en Guipúzcoa y recorriendo establecimientos de renombre como el antiguo Casa Angel, Rodero, El Molino de Urdániz, etc., nos acerca su trayectoria en el mundo gastronómico y nos da su visión del panorama actual de la cocina española.

Matías, ¿qué supone estar al frente de una restaurante con más de 35 años de historia en la capital navarra?

Responsabilidad sobre todo, hacer las cosas igual de bien que ellos durante todo este tiempo; y conseguir que la gente hable del establecimiento como siempre ha sido recordado. Con eso me conformo.

¿En qué momento te encuentras a nivel profesional?

Afronto este nuevo reto con muchísima ilusión, con ganas de hacerlo lo mejor posible, con mucha responsabilidad y con la ilusión de hacerlo bien y sacar el negocio adelante.

¿Qué cocina pretendes implantar en la capital navarra?

Llevo 15 años de manera profesional trabajando la cocina tanto autóctona navarra como de vanguardia. Por ello, mi propuesta gastronómica es hacer una cocina navarra pero con toque innovador, con técnica, sin perder lo tradicional (verduras, chilindrón, ajoarriero, etc. ), platos que se están perdiendo.

¿Cuáles son los platos a trabajar, donde te quieres diferenciar?

A lo largo de mi carrera, dentro de mi especialidad me he orientado a trabajar principalmente el foie y en estos últimos 6 años, el atún rojo de almadraba –una modalidad de pesca artesanal del atún en el mediterráneo que se remonta a 3.000 años de antigüedad cuyo origen se atribuye a los fenicios- .

En este sentido, me quiero diferenciar con estos dos productos, tanto el foie que lo trabajo en ensalada y en micuit como a la plancha. En cambio, el atún rojo de almadraba se puede trabajar en distintas formas; nosotros lo vamos a trabajar en tartar de atún, en ensalada de atún, en lomo a la plancha y más adelante trabajaremos distintas partes del atún como puede ser la ventresca, el morrillo, y otros enfoques que nos permita darle a este manjar el honor que se merece en la cocina.

¿Cómo ves el panorama actual de la cocina navarra? ¿Está estancada o resurgen nuevas promesas?

La cocina navarra y, en general cualquier cocina de este país, sigue siendo innovadora. No creo que sea una cocina estancada, pero si que es verdad que se ha podido perder la elaboración de platos antiguos, de casa, los tradicionales potajes de nuestra madres o abuelas, … estos platos sí que pienso que se están dejando en el olvido.

La impresión que tengo es que los cocineros de hoy en día que salen de Escuela vienen más aprendidos con técnicas del momento, con platos del momento, dando la sensación de que si tienen que hacer algo tradicional lo necesitan realizar usando técnicas actuales –una espuma, un aire, una gelatina, etc.- y han perdido lo que es la tradición de antaño, algo que nunca pasa de moda.

En este sentido, ¿cuál ha sido tu referencia a nivel gastronómico y en la que te inspiras?

Vengo de estudiar en la Escuela de Cocina de Luis Irizar; de ahí sales muy preparado, ya que de los dos años de formación en uno de ellos estás en 4 restaurantes por la mañana y por la tarde vas a la escuela; y en el siguiente año, es al revés. Estos restaurantes son todos con estrella Michelin y sino la tienen son siempre lugares de referencia en San Sebastián. De Luis Irizar sales formado y coges una idea base del enfoque que quieres tomar en tu cocina.

En este sentido, también he recogido reminiscencias de restaurantes con solera en Pamplona y a los que quiero agradecer como el antiguo Casa Ángel, donde adopté una buena base durante mis primeros dos años; también al Restaurante Rodero, donde aprendí la técnica y a David Yárnoz, del Restaurante El Molino de Urdániz.

Los últimos seis años de mi profesión han sido en el restaurante pamplonés La Mar Salada donde aprendí a elaborar y perfeccionar el atún rojo.

Personalmente, lo que me gusta es la cocina de autor, de vanguardia, y es lo que quiero implantar en este negocio. Que la gente acuda a nuestro restaurante por detalles como que elaboramos nuestro propio pan – un servicio que a día de hoy en Pamplona apenas se ofrece- nos da esa opción extra que puede ser un detalle para aumentar nueva clientela y como no, de dar fe de nuestro excelente servicio y calidad de los productos.

A nivel gastronómico, ¿tienes intención de promover alguna acción, evento, etc.?

Acabamos de llegar como “quien dice”, abrimos el pasado 10 de febrero y la idea es poder hacer menús cerrados con un producto como puede ser el foie, el atún, la caza en temporada, mariscos, etc. y que nos dé la oportunidad de poder realizar eventos sobre productos específicos tanto para productos de la tierra como de otros países.

Por último, ¿cómo has acogido la ciudad? ¿Seguís con la clientela de siempre o por el contrario, estáis acogiendo gente nueva?

Estamos acogiendo gente de todo tipo. Mucha clientela viene por los propietarios anteriores, es gente que se lleva una grata sorpresa porque esperan encontrarse a la familia anterior y nuestra propuesta gastronómica es distinta, sigue siendo tradicional pero con un toque de vanguardia. Es ahí donde les llama la atención, esperaban comer lo que comían antes pero ahora lo degustan de otra manera, pero en general la sorpresa está siendo positiva y gratificante.

En este sentido, a través de las redes sociales estamos funcionando bastante bien y generando impacto como lo demuestra la gente que llega al restaurante.. Os invito a seguir nuestro perfil – comparte esta entrevista- para conocer de primera mano nuestra cocina y eventos que vayamos realizando.

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