Espárrago

"Era apreciado en el antiguo Egipto, donde aparece representado en pinturas"

"la diferencia entre espárragos blancos y verdes se debe a su método de cultivo"

"es apreciado por sus propiedades diuréticas y laxantes"

Un poco de historia

No está del todo claro su origen, pero todo parece indicar que podría ser una planta procedente de Asia Menor o África. Se han encontrado pinturas con representaciones de este vegetal en diversos monumentos del antiguo Egipto, lo que indica que ya era apreciada en la antigüedad.

Los griegos consideraban que este vegetal tenía propiedades afrodisíacas, pero es en la época romana donde parece que se extiende su consumo por todo el mediterráneo. El romano Apicio, gran estudioso de la gastronomía, en su libro De re coquinaria, describe recetas de cocina elaboradas con espárragos.

Las invasiones germanas afectaron a la popularidad de este vegetal y durante la Edad Media se apreciaron más sus cualidades terapéuticas que las organolépticas. Es en el siglo XIX cuando volvió a recuperar su posición en la mesa, manteniéndose hasta nuestros días.

Es uno de los vegetales más destacados de la huerta ribera y posiblemente el producto más conocido de Navarra. Dispone de una Indicación Geográfica Protegida que garantiza su calidad.

Temporada y preparación

Podemos dividir los espárragos entre blancos y verdes. Esta diferenciación procede exclusivamente de su método de cultivo. El espárrago blanco se cultiva bajo tierra, de tal manera que no puede desarrollar la clorofila. El espárrago verde se encuentra totalmente expuesto a la luz del sol y aparte de su color también adquiere un sabor y aroma más fuertes que el blanco. El llamado espárrago triguero procede de otras especies de esparraguera.

La temporada del espárrago fresco comprende los meses de abril a junio y para prepararlo, además de paciencia, debemos armarnos de un pelador. Procederemos a pelarlos de arriba hacia abajo, teniendo cuidado de no romper la yema, girando poco a poco el espárrago.

Tras esto cortaremos los tallos y los lavaremos. A continuación los pondremos a cocer con agua y sal. Debemos añadir los espárragos cuando el agua esté hirviendo y los coceremos durante 20-25 minutos (hasta que veamos que están tiernos). Tras esto los dejamos enfriar en su propia agua.

Propiedades nutricionales

Esta verdura es una de las más ligeras; apenas tiene grasas e hidratos de carbono. Destaca por su gran aporte de fibra y agua, así como por su contenido en potasio y vitaminas C y E. Tradicionalmente ha sido apreciado por sus propiedades diuréticas y laxantes.