Cardo

"Plinio consideraba a esta verdura como una verdura de lujo"

"es una verdura de época invernal"

"su preparación es costosa, así que si quieres ven a probarla al San Fermín"

"desde un punto de vista nutricional favorece la función hepática y diurética"

Un poco de historia

El cardo es originario del área mediterránea y ha sido utilizado como alimento desde la antigüedad. Parece ser que los griegos fueron los primeros en apreciar su sabor, aunque los primeros testimonios escritos son de época romana (su denominación en latin es cynara). Plinio el viejo la considera como una verdura de lujo. Durante la Edad Media su cultivo se extendió por toda Europa y con el descubrimiento de America se realizó su introducción en el nuevo continente. Tuvo especial éxito en Argentina, debido a que la planta se adaptó muy bien en la pampa.

Hoy día, y tal vez por su laboriosa preparación, el cardo no es tan popular como antaño, de tal manera que podemos considerarla, al igual que Plinio, como una verdura de lujo. En España se cultiva en Navarra, Aragón, La Rioja, Soria, Cataluña y Valencia.

Temporada y preparación

La mejor temporada para el cardo son los meses de invierno y comienzo de la primavera, debido a ello, en Navarra ha sido siempre un plato típico de la época navideña.

Limpiar el cardo es una tarea bastante costosa. Básicamente consiste en retirar con un cuchillo las hojas y las zonas más duras de las pencas, así como los filamentos o hilillos de la parte delantera de los tallos. Las pencas se suelen cortar en trozos de unos 4 centímetros.

Propiedades nutricionales

El cardo se asemeja en su composición a la alcachofa. Al igual que ésta también tiene cinarina e inulina, lo cual favorece la función hepática y diurética. Así mismo, destaca frente a otras verduras por su contenido en hierro y calcio.

Receta

Ingredientes

2,5 kg de cardo fresco

1 vaso pequeño de aceite

150gr. de almendras

3 cucharadas de harina

zumo de un limón

2 dientes de ajo, agua y sal

Elaboración

1.- En una cazuela poner la mitad del aceite, añadir la mitad de la harina y remover.

2.- Añadir el agua, el zumo de limón y la sal. Limpiar y cortar las pencas del cardo y añadir. El agua debe de cubrir el cardo.

3.- Cocer durante una hora. Cuando esté cocido, escurrirlo y reservar el caldo para elaborar la salsa.

4.- A continuación haremos la salsa, poniendo en una cazuela el aceite restante y añadir los ajos. No debemos dejar que se doren (unos 3 minutos aproximadamente). Agregaremos la mitad de las almendras y rehogaremos durante otros 3 minutos, para, a continuación, incorporar el resto de la harina.

5.- Una vez ligada la harina añadimos el caldo de cocción y dejamos que hierva de unos 6 a 10 minutos. Triturar la salsa con ayuda de una batidora.

6.- Incorporar el cardo, dar un último hervor y poner a punto de sal.